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2015/02/22 (Sun) 02:35

ビール製造

先日 神戸の地ビール 『六甲ビール醸造所』へビール製造工程を体験させていただく機会を得て伺ってきた。

今月27日オープンの 「HOPSTAND」では六甲ビールのドラフトを5種ほど扱う予定。


ということで新店のスタッフとともに醸造所まで。

主に使う原料は水と麦芽とホップ。 水は全体の90%以上。

スタウトでもピルスナーでも違いは残りの10%の配合で味が全く異なる。

大麦を発芽させる。 発芽させることによって酵素が抽出されやすくなる。発芽させた大麦を麦芽という。

それを仕入れる。

で 麦芽を仕入れるのだが、麦芽は仕入れる際に少し殻をめくった状態で普通は流通するのだが、この籾殻のめくり具合が後の工程で重要な意味を持つので「六甲ビール」では加工していない状態で仕入れ、独自で開発した籾殻マシンを使って殻をめくっているこだわり。

fc2blog_201502220119596dc.jpg
写真 2015-02-19 9 17 14



機械を通して、籾殻から中のでんぷん質が露になった。

それを1200リットルの釜に入れていく。 ここでは麦芽を六甲の地下から汲み上げた天然水で煮ることで、
麦芽自らの酵素により糖化させていく。

写真 2015-02-19 9 44 57

この段階の麦汁は甘酒のようだ。

しばらく煮て糖化が終わると別の釜に移す。この時に麦芽自らの籾殻がフィルターとなって、澄んだ液体になる手助けをする。 

そして酵母を投入 上面発酵用の酵母だ。酵母からすれば好物の糖分の海に飛び込むわけだ。 もの凄いスピードで糖を食べて分解しアルコールと二酸化炭素を生成する。

エールやスタウトでは上面発酵。ラガーでは下面発酵で醸造する。

簡単に言うとフルーティなタイプは上面発酵のほうが出る。下面発酵ではスッキリしたピルスナータイプが出来る。


しばらくしてホップを投入。 ここでビールの苦みや特有の香りをつける。 ホップは大別して苦みをつけるビタリングホップと香りをつけるアロマホップの2種ある。 これも目的によって投入するタイミングが異なる。

ホップの量も仕上がりに大きく影響し、多量にしたものはペールエールやIPAになる。

またホップの種類も多様で産地による気候、風土によって香りが全く異なるため同じ分量でも品種によって変わる。 禁煙ではホップ戦争ならぬ争奪戦が繰り広げられており、どこかの大手1社が、ある種のホップを買うことによって瞬く間に市場に流通しなくなり、小規模ブリュワリー、いわゆるクラフトビールメーカーは突然として長年使ってきたホップを仕入れることが出来なくなるといったことも起きている。
そんな状況でバイオメーカーは品種改良したホップをどんどん世に送り出しており、近年では品種は増え続けている様子。

話は戻り、ホップを投入すると途端にビールらしい匂いが工場に広がる。

しばらくは酵母の働きとホップのアロマを移す時間が必要だ。

酵母がお腹いっぱいになったときには澄んだ黄金色の液体に変わっている。

そして大きな貯蔵タンクへと移される。

ここから約1ヶ月寝かせてようやく樽詰めとなる。




ビールづくり。  素晴らしい。

自然の力で作られる生きた有機液と言えそうな液体。

素材の持つエネルギーを組み合わせることで作られている。

製造において人が行うことは、素材が持ち得たエネルギーを助ける環境づくりとも言うべきか。

「生」ビールたる所以を体験した。



神戸の六甲山脈に走る名水を地下から汲み上げ、天然水で仕込んだ六甲ビールが

しっかり「生」を保った温度管理で店まで届けられる。

もちろん工場直送。

そんなビールを『HOPSTAND』でおいしくサーブしていく。

地元のおいしい水で作られたビールと 地元で育った淡路鶏の焼鳥をアテに寄り道を。



貴重な体験をありがとうございます。

名称未設定 2

















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Trackback(-) comment*0 | 日記
2015/02/20 (Fri) 11:53

写真日記

ご無沙汰です。元気です。生きてます。

電車での移動時間の合間に投稿なので、考察無しの走馬灯スタイルで振り返り。


生で食べて美味しいピーマン


ホップスタンドデザインイメージ完成


藤井ちゃんお疲れ様 社会人楽しめ!


デリランテ三宮一旦終業


カレー完成


肥後さん体験


着工 完全封鎖


研修 テーマ ビール 講師社会人一年目


ラボスタッフ親睦会 にはとりや ええ店やん!


ビッグダディからの招集 飲み方の提言





サボってますね

ちゃんとします!



Trackback(-) comment*0 | 日記
2015/02/07 (Sat) 01:14

♪あとい~っ歩だ~け前~に~ 進もう♪

昨日の自分を越えよう

1週間前の自分より成長していよう

1ヶ月前の自分より理想の自分に近づこう

1年前の自分が褒めれる今であろう


常に自分のことが好きでいられる自分でいよう




どんな大きなコトでも初めは小さな一歩

小さな一歩の積み重ねが大きなモノになる


昨日と今日の違いは何か

それは自ら作った違いか


踏み込んだことのない小さな一歩は

小さな変化を加えること

自ら変化を受け入れること



昨日と違う小さな一歩

踏み出せば良いに決まってるって分かってる一歩

そこで前に踏み出すことが

昨日と違う今日の始まり



そんな挑戦を考えて布団に入れば

明日という日が

楽しみになる



僕が中学校の卒業文集に書いた言葉

「つまらなければ自分で何とかしろ!」


このセリフは僕の中で今も鮮度を保っている




語り手 春名




※NHKプロフェッショナルを見ているような感じで読んでください。

(BGMはスガシカオで)
















Trackback(-) comment*0 | スタイル
2015/02/04 (Wed) 10:32

日記みたいな

先日はラボのベテランさんから頂いた高級肩ロース

ですき焼き。

いつも何かと差し入れ、お土産をいただきありがと

うございます!



めちゃくちゃ美味しくいただきました!



そして昨日はこれ



上海に行ってたゆうたのお土産。

チンタオビールのstout。 うまい。

もう一つこれ



色紙みたいに薄く収納されているTシャツですね。

日中関係の世論を気にしながらこれを着れるタイミングを計ります。

サンクス。



昨日は北野坂店の女子スタッフの焼鳥試験。

あんな小柄で可愛らしい子が焼鳥を上手に焼いている様は少し感動する!

男が汗を流して勢いよく焼く焼鳥とは違った、どこか繊細で柔らかい雰囲気に包まれる焼鳥は美味しい!

川上おめでとう! 試験は合格です!



坪内もやるね! しっかり育ってるね!

焼鳥大学の内容もそろそろ見直さないとな~。







Trackback(-) comment*0 | 日記
2015/02/01 (Sun) 10:17

12分の1 進捗 個人目標

1月終了 現時点での 進捗公開です


□ブログ投稿200件以上  ➡  11/200件  ペースが遅い! 


□朝ラン200回以上  ➡  10/200回  ペースが遅い! 寒さに負けるな!


□屈伸でひざに顔をつける  ➡  要するに体を柔らかくすることなんだが、毎日ストレッチをかかさずやっているが、いっこうに改善されずなんとも達成感がない作業。 Dr.ストレッチにお世話になるか!?


□先制挨拶全勝  ➡  背後から近づかれない限り全勝中


□ドラッカー精読300時間以上  ➡  記録することを忘れていた! 論外! おそらく10時間ぐらいだろうか。 スローペース! 時間管理しなければ! 10/300時間


□読書新冊数12冊以上  ➡  これは目標が低すぎた。 1月は4冊。 『年間50冊』に上方修正。


□体重72kg➡62kg 10kg減  ➡  新年会続きの時期は74kgまで増加。 そこから月末着地は71kg。毎月1kgでいい。 それでも年末にはマイナス12kgのはずだから。


□ゴルフスコア 100切る  ➡  一度も行ってない。


□ナレッジFT認定  ➡  読書会が始まるので自動的に達成してしまうので、目標からは削除する。



□イラレ習得  ➡  「傘」は書けるようになりました。 来月は作品をアップします。


□フォトショ習得  ➡  取組ゼロ。 イラレの基礎が出来てきたら取り組む!


□腹八分目  ➡  難しい! これは33年の生き方から形成されたものなのか。11分目までいってしまう。
食べ過ぎてモドすほどのことは1月はなかったけど、これとの戦いは続くだろう


□「もう一軒いこ」言わない  ➡  そのままのワードは一度も言ってないが、それに似た類似後とジェスチャー、雰囲気、フォーメーション、など多彩な合わせ技で先方から発言させることが2回ほど合ったかもしれないが、言ってないことには違いないので1月は1度も言っていない。



いかがでしょうか。 


ふざけるな! とか聞こえてきそうですが、わたしなりにマイペースでやっていきます。


全体的にペースをあげないといけないですね。

本質的にはペースを上げるよりも、時間を大切に使う でしょうね。


2月も楽しんでいきましょう!



Trackback(-) comment*0 | 遊び
2015/02/01 (Sun) 09:51

12分の1 進捗 チーム目標

1月が終わった。

ここで1/12時点での進捗状況の確認を


まずチーム目標から 


□新業態開発 ➡ 今月にリリースできそうです! なので追加で「新規2業態」に上方修正します!


□仕込時間のA比率25%以上 ➡ これに対しては六甲道店にオープン準備専門のスタッフを採用
まだまだやらなきゃいけないことは多い。 手仕事、料理の楽しさを残しつつ、ラボを利用して手の込んだ付加価値の高い商品をつくらなければ!


□新規出店②店舗  ➡  デリランテ三宮店の跡地に新店をつくるが、デリランテ三宮店の移転先が決まれば「新規出店」として認める。 でないとスクラップビルドと同じだもんね。


□全店舗毎月昨対超え  ➡  惜しい!! 実に惜しい! 一店舗だけ96%。 これに関しては計ってみて思ったけど毎月結果が出るので毎月勝敗をつけて、期末に勝ち越せることを目標に訂正する。
『月次売上全店オール昨対越えで勝ち越す』に変更  初戦は1敗。


□シナジーブック作成  ➡  まったく取り掛かれず。 おそらく一番時間のかかることなので早めに取り掛からなければ! 2月は 「決まり事」「社内行事」あたりをまとめる!


□免許、資格合格 新3名以上  ➡  0名 今日の事業計画会で斡旋しよう!


□社員5名採用  ➡  0名 エントリーして頂いた皆様ありがとうございます。 ほんの僅かなわれわれの身勝手な理由で今回は見送らせていただきました。 新天地でもご活躍されることを祈念しています。
ライフスタイルに合った働き方ができるように「選べるワークスタイル」を作ろうと思った1月。


□総料理長の育成、採用  ➡  3月の総会で立候補してもらう予定。 該当者には特別に育成プランを用意して磨いてもらおう!


□社内研修機能の確立  ➡  3月から本格始動だけど、出来そうなのでならしでスタートしている。 要望の多かった「ecxel講座」を皮切りに年60回の宣言を超えて機会提供していこう! 外部講師も呼ぶので御協力お願いします!


□予算の仕訳理解、使いこなし  ➡ 3月、第6期の予算奪い合い合戦は終了。 Q「新しいメニューを作る為に本屋さんで料理本を買った」これを仕訳するなら何費?  に対して全員が応えれるようにはなった。 あとは使いこなし! 


以上 1/12 での進捗です。

3月から始まる部分もあるのでまだ反映しにくいところもあるけど、こんな感じです。

資格取得の件は全くキックオフしていなかったので反省。





続いて 個人目標へ





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