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2015/04/08 (Wed) 11:05

社内研修 

先日は研修で 「料理の盛付け〜基本編〜」を せま〜い事務所で開催。

すぐに使える 3原則について解説。

なるほど! 分かり易い。

うなずく回数も増える。

普段の営業で実際に提供している盛付けの写真を用いて、より実践的な技術指導。

「基本編」と言いつつ、「型にはまるな」と矛盾に聞こえる内容も聞いて納得。




『きれいな盛付けができるようになりたい。』

といった漠然としたウォンツよりも、

『コンセプトを表現するために必要な技術を身につけたい。』

といった姿勢のほうが結果的に調理技術、盛付センスの向上につながる。

どんな料理もお皿の中だけのコーディネートでは、それが適しているのかどうかは判断しづらい。

お店のコンセプトがあって、それに対してゴージャスさに欠けるとか、

キャッチーさが足りないとか、ようやく盛付けについて考えるモノサシができる。



「型にはまらない」は表面的に理解すると危険で、もちろん基礎を身につけている方が「型を崩す」ことが意図的にできるので基礎はあったほうがいい。


でも僕らの楽しみであるお客様の良い反応を得るには、形式だったものでは驚きや感動は得にくい。

料理の盛付けは「盛る」前から始まっている。



例えば

焼き肉のタレに含まれる素材を分解して肉の上にのせ、口の中で噛んで初めて焼き肉のタレになる。とか、

酢豚を炒め合わせるのではなく、素材ごとに調理し甘酢ソースをにつけて食べる。とか

どんなコンセプトの店で、どのように食べてもらうかで料理の表し方まで変わる。

そうすると必然的に盛付けが変わる。

つまり、単純に盛付け技術を有することだけで充分かというとそうではない。

お店のコンセプトを具現化できる知識、技術をどれだけ持っているか この能力が重要。



日頃から、『できること』 を増やす行動を起こし、

『やらないといけないこと』=コンセプト  の中から 『できること』=知識、技術 の領域を増やしていく。



それぞれのお店に合った最高の盛付けで料理を提供していきたい。

最高はどんどん古くなり流れるので、どんな時でもその時の最高な表現が出来る料理人が生まれることが楽しみだ。
S__6496277.jpg















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